Le temps du goût
La Route des Fromages du Haut-Jura regroupe l'ensemble des activités liées à la production laitière et fromagère du territoire. De l'éleveur à l'affineur en passant par le producteur fermier et le fromager, tous les acteurs de la filière sont ici représentés. La Route des fromages regroupe plus d'une vingtaine de lieux de visite. Chaque fromager ou producteur a sa spécialité, aussi diverse qu'un bleu de Gex ou qu'un comté.
La Route des Fromages permet de partir à la rencontre de ces hommes et de ces femmes,de découvrir la passion qu'ils ont pour leur métier, de goûter les produits qu'ils proposent et d'apprécier les paysages qu'ils invitent à traverser.
Pour vous accompagner dans cette découverte, le Parc naturel régional du Haut-Jura a édité trois guides de visite disponibles gratuitement dans les Offices de Tourisme du Haut-Jura, chez les producteurs ou fromageries adhérentes ou sur simple demande auprès du Parc. Il s'agit :
- d'un guide de présentation de la route des fromages
- d'un guide des itinéraires pédestres cyclotouristiques et VTT
- d'un guide de la route des fromages à l'usage des organisateurs de voyages
Les fromages du Haut-Jura sont fabriqués à partir de lait cru issu de vaches montbéliardes ou Pie rouge de l'Est. Pour les productions fermières, les chèvres alpines sont privilégiées.
La tradition, la préservation d'un savoir-faire ancestral et l'exigence toujours plus grande de la qualité sont les principaux traits de caractère de la production fromagère du Haut-Jura.
Le Comté, le Bleu de Gex ou du Haut-Jura, le Morbier et le Chevret sont des productions du territoire mais certaines fromageries fabriquent également de la Raclette, du Vacherin, de la Tomme du Jura ou du Mousseron.
Comté (A.O.C.) Fromage de tradition millénaire, le Comté est une pâte pressée cuite, produite dans tout le Massif jurassien franc-comtois. Premier fromage d'Appellation d'Origine Contrôlée, il est élaboré de façon entièrement naturelle à partir de lait cru sans autre additif que le sel indispensable à l'affinage. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs sont les trois acteurs de la «filière Comté». Héritiers d'un savoir-faire ancestral, ils travaillent dans le respect des traditions. Grâce à eux, il est encore possible aujourd'hui de savourer ce fromage de qualité, d'apprécier la finesse de sa pâte et la richesse de son goût.
Bleu de Gex - Haut-Jura (AOC) Le Bleu de Gex ou du Haut-Jura, ou de Septmoncel, dont l'origine remonte au XIVe siècle, est issu des plus hauts pâturages du massif. Il se présente sous la forme d'une petite meule de 7 à 8 kilos. Il est affiné en cave fraîche pendant trois semaines minimum ; la moisissure issue du Pénicillium glaucum donne à la pâte sa couleur particulière, ivoire et bleu persillé. Le Bleu du Haut-Jura diffère des autres Bleus par son goût nettement moins corsé mais de saveur plus parfumée et légèrement amère.
Morbier (AOC) Le fromage Morbier détient sa dénomination d'un village jurassien. C'est un fromage de 5 à 6 kilos. L'originalité du Morbier est la présence d'une couche horizontale, de couleur noire, située en son milieu, composée de poudre de charbon de bois. La pâte est onctueuse, la saveur et l'odeur sont franches. Il est le dernier-né de la famille des AOC. Autres infos sur www.fromage-morbier.com
Chevret Le «Chevret» est peut être la production fromagère la plus ancienne du Haut-Jura. Fabriqué à partir du lait de chèvre à l'époque des défrichements, ce petit fromage (150 g)est désormais fabriqué avec du lait de vache. Le lait cru est emprésuré aussitôt après la traite, ensuite le caillé est égoutté dans des «copettes», ou petits moules en épicéa, de forme carrée. Après deux semaines d'affinage,le Chevret présente sous une mince croûte blanche une pâte onctueuse qui faisait le régal des gourmets de Genève, autrefois lieu principal de sa diffusion.
Organisme émetteur :Parc naturel régional du Haut-Jura
