Un territoire - Quatre AOP

Le Bleu de Gex, spécificité du haut-jura

Le Bleu de Gex occupe une place particulière dans le paysage fromager du massif du Jura. Comté, Morbier et autres Mont d’Or ont tendance à éclipser ce fromage au lait cru à pâte persillée dont l’origine remonte au XIIIème siècle. Le Bleu de Gex Haut-Jura n’est produit que par quatre coopératives, en effet le territoire définit par l’Appellation d’Origine Protégée est restreint au plateau du Haut-Jura.Le lait utilisé provient uniquement des élevages situés sur le territoire qui doivent répondre à un cahier des charges strict. Ce souci de qualité envers le produit initial assure la production d’un fromage de caractère.

L’ensemble des opérations effectuées (moulage, salage…) est réalisé manuellement, le fromage s’affine ensuite pendant une durée minimale de trois semaines sur des planches en épicéa. Il est possible de visiter certaines coopératives afin de mieux appréhender la fabrication du Bleu de Gex. Ce savoir-faire unique lié à la richesse des pâturages du Haut-Jura fait du Bleu de Gex un produit d’exception marqué d’une identité forte faisant partie intégrante du patrimoine local.

Les quatre coopératives fromagères produisant du Bleu de Gex Haut-Jura AOP sont :

- La Fromagerie de Lajoux, Lajoux.

- La Fromagerie de Montbrillant, L'Essard.

- La Fromagerie de l'Abbaye, Chézery-Forens.

- La Maison des Fromages, Les Moussières.

Le Morbier, un physique inimitable

Reconnaissable entre mille grâce à son « trait » de cendre typique, le Morbier est un des incontournables fromages jurassiens. Le territoire défini par l’AOP s’étend du sud du Doubs aux frontières de l’Ain.
Ce fromage à pâte grasse est fabriqué uniquement à base de lait cru de vaches Simmental ou Montbéliarde dont la traite est effectuée deux fois par jour. Les paysans fromagers d’autrefois conservaient le lait caillé du matin en y apposant une fine couche de cendre qui était recouverte par le caillé du soir. Cette technique permet d’obtenir un fromage plein de contrastes; derrière son allure puissante et son profil charpenté, le Morbier se révèle onctueux, tendre et subtil. Au même titre que le Bleu de Gex Haut-Jura, le Comté et le Mont d'or, le Morbier entretient une relation étroite avec la foret jurassienne qui fournit les planches d'épicéa sur lesquels chacun d'eux se doivent d'être affiné.

Environ cinquante coopératives fabriquent ce fromage AOP, dont certaines disposent de galeries permettant, au contact des professionnels de la filière, de mieux appréhender les techniques de production.

Fromage emblème du territoire, son AOP s’étend sur trois départements (Ain, Jura, Doubs) et sa filière emploie 7800 personnes ! Le Comté se trouve sur toutes les tables de France, il est savouré par les grands comme les petits. Sa renommée dépasse nos frontières et la filière Comté représente un maillon fort de l’économie Franc-Comtoise.
Comme pour les trois autres AOP jurassiennes, le Comté est fabriqué à l’aide de lait de vaches Montbéliarde et Simmental élevées sur le territoire sans apports de nourriture fermentée ni OGM. Sa fabrication nécessite de nombreuses et délicates interventions qui façonnent ce produit d’exception. Bien que ce fromage soit grandement populaire, les artisans fromagers, par leur exigence, ont su garder sa singularité gustative. En effet, la saison, l’affinage, la provenance du lait, l’attention du fromager sont autant de paramètres qui feront évoluer la meule de Comté vers des saveurs différentes.

De nombreuses caves d'affinage et de coopératives ouvrent leurs portes au public afin de présenter leur savoir-faire. Cette protection des terroirs liée à la variété des affinages font la force de ce produit phare du territoire.

Pour en savoir plus : http://www.comte.com/

Le Mont d’Or, fromage de saison

Exemple typique du fromage saisonnier, le Mont d’Or a été inventé par les éleveurs de bovins du Haut Doubs. Durant l’hiver, les vaches restant à l’étable, ne produisaient que peu de lait, de plus la neige rendait sa livraison difficile voire impossible. Ils ont alors entreprit de faire leur propre fromage !
Le lait caillé est cuit un court moment à 40° puis décaillé, brassé, moulé, pressé pour enfin être cintré dans sa sangle d’épicéa du Jura! Le fromage va s’affiner pendant vingt et un jours sous l’attention journalière du fromager qui caressera ses Mont d’Or à l’aide d’une brosse imbibée de saumure. Le fromage se déguste durant l’hiver, il offre une pâte crémeuse offrant de vastes possibilités de recettes gourmandes. L'appelation Mont d'Or est stricte et impose au producteur des conditions particulières de production. L'épicéa jurassien est utilisé pour l'affinage et le cintrage des fromages, toute autre essence est proscrite par l'AOP.
Le Mont d’Or est une spécialité des Haut Plateaux du Doubs nécessitant une application particulière du fromager lors de sa fabrication ; c’est certainement cette attention qui donne à ce fromage pas comme les autres, cette saveur incomparable.

Pour en savoir plus : http://www.mont-dor.com/