Une montagne de savoir-faire
Le territoire du Haut-Jura abrite une multitude de savoir-faire manuels liés aux nombreuses ressources qu’il recèle : fromages, artisanat sur bois, sur pierre précieuse, lunetterie…
Le Parc naturel régional du Haut-Jura c’est une montagne habitée, avec ses 77 000 habitants. Ses savoir-faire très diversifiés sont marqués par des valeurs communes : la solidarité et la coopération ; l‘innovation et l’ingéniosité. La dynamique de développement du Haut-Jura tient à la présence, à la richesse et à l’interaction de trois forces économiques :
- l’industrie (injection plastique, lunetterie, jouets, décolletage). Le Haut-Jura présente avant tout l’originalité d’être une montagne industrielle, on parle parfois de « district industriel à la montagne ».
- les activités rurales traditionnelles agricoles (productions laitière et fromagère – 4 AOP) et sylvicoles.
- le tourisme hivernal et estival de station (Les Rousses, Monts Jura, Divonne-les-Bains) ou diffus (nombreux gîtes et centres de vacances),
Les savoir-faire gastronomiques et agricoles
4 fromages AOP, un modèle agricole unique et une richesse incontestable
La gastronomie des Montagnes du Jura est fortement marquée par ses fromages sous signe de qualité AOP (Appellation d’Origine Protégée). Le Comté, le Morbier, le Bleu de Gex Haut-Jura et le Mont d’Or composent le traditionnel plateau de fromage Haut-jurassien. Mais ces fromages sont également la base de nombreuses recettes traditionnelles : fondue, gexiflette, raclette, croûte, morbiflette…
Grande fierté des jurassiens, ces quatre fromages au lait cru sont indissociables du territoire tant leur production façonne les paysages du Parc. Il suffit d’imaginer une pâture d’alpage ouverte sur la forêt, un troupeau de vaches montbéliardes ou simmental, quelques clarines …
Ces quatre AOP jurassiennes, sont toutes fabriquées à l’aide de lait de vaches Montbéliarde et Simmental élevées sur une zone géographique bien définie et nourrie à base d’herbe et de foin ( 0 apport de nourriture fermentée ni OGM). Leur fabrication nécessite de nombreuses et délicates interventions compilées dans leur cahier des charges.
Le Bleu de Gex Haut-Jura
Le Bleu de Gex Haut-Jura, un bleu à la douceur surprenante : typique du Haut-Jura, au coeur du Parc naturel régional du Haut-Jura, seulement 4 fromageries et un producteur fermier le fabriquent. Le moulage et les retournements manuels des Bleus à l’aide d’une toile de jute illustrent parfaitement l’exigence demandée pour fabriquer ce fromage. Depuis 2021, toute la filière Bleu de Gex Haut-Jura a obtenu la marque Valeurs Parc. Une première pour une filière AOP !
Ce savoir-faire unique lié à la richesse des pâturages du Haut-Jura fait du Bleu de Gex un produit d’exception. Il est marqué d’une identité forte faisant partie intégrante du patrimoine local. Deux fromageries sont équipées de galeries de visite afin d’observer la fabrication et en apprendre davantage sur le fromage. Les quatre coopératives fromagères produisant du Bleu de Gex Haut-Jura AOP sont :
- La Fromagerie de Lajoux, Lajoux.
- La Fromagerie de Montbrillant, L’Essard.
- La Fromagerie de l’Abbaye, Chézery-Forens. Dispose d’une galerie de visite (privilégier une visite le matin)
- La Fromagerie du Haut-Jura, Les Moussières. Dispose d’une galerie de visite et visite guidée (privilégier une visite le matin)
Le Comté
Le Comté, l’incontournable jurassien : Fromage emblème du massif jurassien. Sa zone AOP s’étend sur trois départements (Ain, Jura, Doubs), sa filière emploie 7 800 personnes pour 140 fromageries. Ce fromage de garde d’environ 40 kg est né de la mise en commun du lait des paysans, les prémisses du système coopératif grâce auquel la filière Comté doit sa réussite. Sa renommée dépasse nos frontières et la filière Comté représente un maillon fort de l’économie franc-comtoise.
Bien que ce fromage soit grandement populaire, les artisans fromagers, par leur exigence, ont su garder sa singularité gustative. En effet, la saison, l’affinage, la provenance du lait, l’attention du fromager sont autant de paramètres qui feront évoluer la meule de Comté vers des saveurs différentes.
Le Morbier
Le Morbier, fromage au trait inimitable : 46 fromageries se répartissent sur le massif, du sud du département du Doubs au nord de l’Ain. Sa raie noire lui vient de son histoire. Les paysans fromagers d’autrefois conservaient le lait caillé du matin en y apposant une fine couche de cendre. Il la recouvrait ensuite par le caillé du soir. La suie emprisonnée au milieu du fromage a donné naissance à la raie noire du Morbier
Le Mont d’Or
Le Mont d’Or, vacherin du Haut-Doubs : il est fabriqué exclusivement dans le Doubs à plus de 700 m d’altitude du 15 août au 15 mars (vendu du 10 septembre au 10 mai). Ce fromage crémeux se distingue par sa sangle et sa boîte en bois d’épicéa. Elles lui conférent un subtil goût de résineux. Fromage à pâte molle et au lait cru, il bénéficie d’une attention toute particulière afin d’offrir aux gourmands cette douceur dans son écrin. A déguster aussi bien froid que chaud !
Coopératives fromagères
Les paysans ont créé les coopératives fromagères afin de mettre en commun le lait et pouvoir fabriquer un gros fromage de garde pour l’hiver. Leurs origines remontent au XIIIème siècle, c’est exactement en 1273 que la plus ancienne fruitière connue fut créée à Déservilliers (Doubs). Les Jurassiens sont particulièrement attachés au système coopératif. La fromagerie et les outils de fabrication appartiennent aux éleveurs qui se rémunèrent et partagent la richesse engendrée par la vente des fromages (une fois les charges de fonctionnement déduites : énergie, salaire des fromagers et vendeuses…).
Les fruitières situées sur le territoire du Parc produisent en majeure partie les fromages AOP de la région décris ci-dessus. Cependant, il n’est pas rare qu’ils présentent des produits associés (Raclette, fromages frais, crème fraîche…) ainsi que des visites permettant aux spectateurs de s’immerger dans le monde du fromager !
Les produits agricoles de la marque Valeurs Parc
Bien que l’activité laitière liée aux fromages AOP soit prédominante, le Haut-Jura abrite également des producteurs de fromages de chèvres, de viandes, de miel, d’escargots, de petits fruits, maraîchage … Le Parc encourage cette diversification agricole pour que les habitants puissent bénéficier d’une alimentation la plus locale possible. Le Parc accompagne notamment cette diversification à l’aide de sa marque Valeur Parc qui met la durabilité au centre des systèmes agricoles concernés.
Les savoir-faire artisanaux et industriels
Les longs hivers ont conditionné, jadis, le développement de nombreux savoir-faire. Les habitants de la montagne jurassienne étaient alors des artisans-paysans (on parlait de ferme-atelier) alternant leur activité agricole et leur activité artisanale. Ils fabriquaient des lunettes, des jouets en bois, des horloges, des pipes, des émaux, taillaient des pierres précieuses (lapidaires), pratiquaient la tournerie sur bois … Aujourd’hui encore, des artisans et des entreprises perpétuent ces savoir-faire.
Miroirs de ces activités aussi traditionnelles que contemporaines, les ateliers, musées et maisons thématiques permettent de les découvrir et de comprendre comment ils ont contribué au développement du Haut-Jura et à son rayonnement. De même, des lycées d’excellence (Lycée Victor Bérard à Morez, Lycée Pierre Venotte à Moirans-en-Montagne, etc.) continuent à transmettre ces savoir-faire aux plus jeunes.
L’artisanat haut-jurassien se conjugue aussi avec le patrimoine bâti et l’architecture : murets en pierres sèches, tavaillons, sangliers, enduits à la chaux … Autant d’éléments qui marquent également les paysages et fondent l’identité de la montagne jurassienne !
